Hirveä illallisella

Tomaattikeitto. Focaccia.
~
Porsasta bbq
~
Hirvigulassi. Puikulaperunapyree.
~
Juustoja
~
Jugurttipannacotta, sitrussalaatti

Mikä erottaa kotikokin ravintolakokista? Ammattitaidon lisäksi ainakin seurusteluvelvollisuus. Kotikokki joutuu repeämään hellan ääreltä myös ruokapöytään. Tämä asettaa suuria haasteita ruuan valmistelulle ja etenkin esillepanolle. Kuuden hengen annoksia ei viitsi ruveta paljon stailaamaan samalla kun jää paitsi juuri siitä parhaasta kalajutusta, päivän politiikan kiemuroista tai kännikokemuksesta.

Alkuun: tomaattikeitto. Helppo valmistaa, nopea lämmittää ja maistuu aina.

• Kuorittuja tomaatteja - laiskoille tölkistä
• Sipulia
• Valkosipulia
• Valkoviiniä
• Tuoretta timjamia
• Suolaa
• Pippuria
• Kermaa (vähän)
• Balsamicoa

Yksinkertaisista aineksista loihditaan maistuvaa soppaa pitkällä valmistusajalla. Lämmöllä ja kiireettä kokoonkeitetty soppa maistuu todella hyvältä. Kiireettä tarkoittaa tässä yli tunnin keittoaikaa.

Väliruokana porsaanfilettä ja bbq -kastiketta (kiitos Jonille reseptistä). Kypsensin suolalla, pippurilla ja balsamikolla maustetun kokonaisen porsaanfileen kelmuun ja folioon käärittynä 70 asteen sisälämpötilaan. Kierittelin siivutetut palat chili- ja paprikajauheissa ja annoin jäähtyä. Tarjosin bataattisipsien ja kastikkeen kera.

• Paketti pekonia
• Sipuli
• Valkosipulia
• 1dl Punaviinietikkaa
• 1dl Espressoa
• 2 rkl äidin joulusinappia
• 1 prk tomaattimurskaa
• 2 rkl fariinisokeria
• 2 rkl hunajaa
• punainen chili
• suolaa
• Hippanen maizenaa suurustamiseen

Pekonit paistetaan rapeiksi. Lisätään sipuli, valkosipuli ja pilkottu chili. Kuullotetaan. Lisätään kaikki muut aineet ja keitetään kasaan n 30min - tunti. Soseutetaan. Tuloksena ehkä parasta maistamaani bbq-kastiketta.

Sitten pääruokaan jossa krediitit menevät jonkun vuoden Etiketti-lehdelle. Tässä huomaa heti milloin resepti ei ole omani kun aineksissa käytetään muitakin määreitä kuin hieman, vähän ja paljon. Pientä sovellusta toki on mukana. Korvasin mm lihaliemen demi-glace kastikepohjalla. Tarjosin hirvigulassin perunamuusin ja mummon kurkkujen kanssa. Hirvi:

• Hirveä
• Vehnäjauhoja
• Öljyä
• 4 Sipulia
• 3 Valkosipulinkynttä
• 2 Paprikaa
• 1 Chilipaprika. Ei liikaa siemeniä mukaan.
• 3 tl Paprikajauhetta
• 1 rkl Tomaattipyreetä
• 1/2 dl Konjakkia (esim Louis XIII)
• 3 dl Punkkua
• Puolikas demi-glace paketti
• Suolaa
• Mustapippuria
• 1 plo Tummaa olutta

Pieni lihat ja pyöritä niitä jauho-suola-seoksessa, ruskista öljyssä. Lihat pois pannulta, tilalle sipuli, valkosipuli, paprika ja chili. Kuullotus. Paprikajauhetta runsaasti sekaan niin että ainekset ovat jauheesta punaisia. Tomaattipyree ja konjakki sekaan. Lihat takaisin ja punaviiniä sekä demiglacea niin paljon että ainekset melkein peittyvät. Loput mausteet sekaan.
Itse keittelin 2-3 tuntia ihan normaalilla liedellä mutta paras lopputulos kuulemma saadaan leivinuunissa n kuuden tunnin haudutuksella. Kaupunkiolosuhteissa tätä ei valitettavasti ollut mahdollista kokeilla. n 30 min ennen valmistumista lisätään pullo olutta.

Juustoina tarjottiin mm 1,5 vuotta kypsytettyä goudaa sekä 1 vuotiasta Appenzelleriä. Todella todella hyviä molemmat. Seuraksi ajattelin alunperin viikunahilloketta mutta Kampin K-kaupasta olivat viikunat loppuneet(!!!). Jouduin siis tyytymään päärynään.

Jälkiruuassa yritin hakea Olossa maistettua jugurtin raikkautta - siinä jopa onnistuen. Pienet onnistumisen elämykset tekevät elämästä mukavaa.

• 3 dl Luonnonjugurttia
• 3 dl Kermaa
• Vaniljasokeria
• Sokeria
• 5-6 liivatelehteä

Kiehautin kerman mausteiden kera ja lisäsin jugurtin sekä liotetut liivatelehdet. Jaon annoskuppeihin ja jäähdyttelin jääkaapissa.
Sitrussalaatissa oli mm appelsiinia, kiiviä sekä jotain ihmeellistä greippiä jonka bongasin puolivahingossa ja pienessä kiiressä. Mehustin näitä jääkaapissa Cointreaun kanssa. Komeuden kruunasi viiden puttonin Tokaji. Yksi lempiviineistäni.

Taitaa olla viimeinen kerta että teen näin paljon ruokaa sillä reseptien kirjoittaminen käy lähes työstä.

Ruokamessut

Kävin ensimmäistä kertaa elämässäni Helsingin ruokamessuilla. Ennakko-odotuksia ei juuri ollut. En ehtinyt oikein ajattelemaan miten ruokaa esitellään tai tulisi esitellä.

Vaivaidun suurella vaivalla läpi myrskyisen ja sateisen kaupungin messukeskukseen ja vastassa on kuoleva, huonosti hoidettu kauppahalli. Esillä on pientuottajien sinänsä ihan mielenkiintoisia säilykkeitä mutta vain harvoja saa maistaa. Suurin osa esittelijöistä jurottaa tiskin takana asiakkaiden katseita väistellen. Vain muutamasta kojusta löytyy aitoa markkinatunnelmaa. Halli on puolityhjä ja autio, jotenkin säälittävä. Muutamat kirjakauppiaat ovat pystyttäneet kojunsa keittokirjoja myymään. Lehtiä saa tilata.

Kaikki mielenkiintoinen kuten sushikoulu (3e), aistien matka (5e) sekä erilaiset luennot (5e) maksavat erikseen. Mistä oikeastaan maksoin 12 euroa? Sateensuojasta? Hakaniemen hallista saa saman ja enemmän, ilmaiseksi.

Reissusta jäi käteen lähinnä kysymyksiä;
Mitä virolainen edam tekee messuilla? Ei mitään viroa tai viron elintarvikkeita vastaan. Mutta edam, tämä juustojen Lada. Mitä siinä on maistelemista?
Miten naisten takit liittyvät ruokaan? En ehtinyt kysyä näytteilleasettajalta.

Naapurihallin kirjamessuilta sentään löytyi vuoden keittokirjaksikin valittu HelsinkiMenu. Huomaan olevani erittäin selektiivinen keittokirjojen suhteen. Pidän visuaalisesta ilmeestä, hyvästä ja selkeästä ladonnasta sekä laadukkaista resepteistä. Vähemmän on enemmän. Hesarin ruokatorstain kirjaa teki mieli mutta kuvia oli liian vähän. Tunnen itseni jälleen lapseksi.

Redüttchen

Saksa kuuluu niihin maihin joiden kulinaarinen jalanjälki on hyvin pieni. Ystävääni lainaten, saksalaiset eivät osaa tehdä mitään muuta tyylikkäästi paitsi autoja. Ja onhan sitten tietenkin olut - jota tehdään ja juodaan hyvin. Saksan lahja maailmalle.

Entinen pääkaupunki Bonn uinuu Berliinin varjossa rauhallisena perjantai-iltana. Iso osa hallinnosta sekä kansainväliset edustustot ovat lähteneet. Tietyt asiat eivät kymmenessäkään vuodessa ole kuitenkkaan muuttuneet. Yksi on Redüttchen-niminen ravintola Bad Godesbergin keskustassa. Lyhyt mutta ytimekäs ruokalista sekä mahtava fiilis. Siinä missä suomalaiset ovat pitkiä aikoja hiljaa, naapuripöydän saksalaisilla juttu ei todellakaan lopu kesken. Aina pitää päästä sanomaan viimeinen sana.

Maassa maan tavalla ja lasi Kölsch:iä pöytään, mietintämyssyksi. Alkuun puolikas annos Reibekucheneita - eräänlaisia raastetusta perunasta ja sipulista väännettyjä perunakakkusia lohen kera. Lohi kuuluu täällä sisämaassa ylellisyystuotteisiin samaan aikaan kun Suomessa sitä syötetään rehuksi. Hullu on maailma. Lätyt maistuvat hyvältä. Tämä kuuluukin niihin harvoihin asioihin joita runsas rasva parantaa.


Pääruuaksi reilu annos lampaan kyljyksiä, rasvassa uivia paistiperunoita sekä pekonilla höystettyjä papuja. Tästä ei todellakaan jää nälkä. Kaikki maistuu kivalta mutta tässä vaiheessa rasvassa uittaminen rupeaa jo häiritsemään. Ainoastaan liha on onnistunut pakenemaan voin kosketukselta. Annoksissa näkyy ronski ote, hiireily ja turha kikkailu jätetään naapurimaalle. Vatsa tulee täyteen ja kasvaa. Elintason pitää näkyä!

Naapuripöytään virtaa Hefe-Weizenia sekä Kölschiä. Jälkiruokaa ei saa mahtumaan parhalla tahdollakaan, joten teen niinkuin lokaalit, tilaan oluen.

Olo

Jälleen uusi tulokas Helsingin ravintolaskenessä, Olo, pelaa pohjoismaisuutta korostavan kortin. Käytämme sesongin raaka-aineita, lähiruokaa, blaa blaa kuka vakavasti otettava ravintola ei tee näin? Pitihän se käydä tarkistamassa, missä liemessä paikka on oikeasti keitetty.

Paikka on aavistuksen kolkko ja hallimainen, hämyisestä valaistuksesta huolimatta. Pelkistettykin on, ei kuitenkaan niin pahasti ettei pöytäliinoja saisi olla. Propsit tästä.

Alkuun ei amusea. Tämä vapaaehtoinen ruokahalun herättäjä, keittiön tervehdys, on osaltaan kokenut ajatuksena pienen inflaation, niin monessa paikassa sitä tarjotaan. Tietenkin parempi on jättää se kokonaan väliin kuin tarjota vain jotain, koska se on pakko olla. Olo heitti pöytään sinänsä ihan maistuvaa leipää sekä voita.

Menun juomapaketti pisti lähes poikkeuksetta jokaiselle annokselle jotain ja tarjoilijakin painotti että valitsemani new wave on juomapaketti eli muutakin kun viiniä isketään tiskiin. Classic painottui nimensä mukaisesti viiniin vanhoista tuottajamaista.

Alkuun maa-artisokkacreme, sinisimpukkaflan ja tattibrûlee. Tuhti annos. Kun on tullut maistamaan seitsemää ruokalajia ei ole tarkoitus vuorata vatsalaukkua rasvalla heti alkuun. Sinänsä kiva, kaunis annos ja vielä hyvänmakuinenkin. Cremeä, flania sekä brûleeta oli vain liikaa. Tarjoilija myönsi tämän ja muutosta on kuulemma luvassa kunhan ruokalistat vaihtuvat tammikuussa. Varsinkin makeahkot tatit olivat loistavia.

Sitten kylmää kyyhkynrintaa, täytteenä ankanmaksaa ja savoijinkaalia. Ankanmaksan kanssa oli säästelty sillä se ei juurikaan maistunut. Kyyhky sinänsä oli maukasta. Tässä new wave tarjoili alea kun classic tyytyi punaviiniin. Tämän jälkeen paahdettua siikaa joka oli lähes täydellistä. (huomattavasti parempaa kuin esim Haviksessa toim. huom.) Maustepippurikastike oli maltettu jättää sopivan miedoksi ja kalan oma maku pääsi hyvin esiin.

Pääruoka eli härännoisetit oli laadukasta lihaa tasaisen punertavaksi paistettuna. Punaviinikastike ei jäänyt erityisemmin mieleen ja miinuksena perunakroketti. En ymmärrä miksi yhtään mitään täytyy uppopaistaa rasvassa, ellei sitten halua piilottaa makuja. Amerikkalainen punaviini oli todella tuhti shiraz joka pesi ranskalaisen kilpailijansa pöydän vastapuolelta tähtilipun mitalla. Sacré coeur!

Alun vaahtoja lukuunottamatta annoskoot olivat sopivia joten vielä mahtui. Murennettua kultaista Auraa sekä saksanpähkinöitä jättivät tomaattihillokkeen sivuosaan. Plussaa viinisantsista!

Loistava valkosuklaavaahto saattoi pöytään varsinaisen finaalin, jugurttivanukkaan. Annos oli iso mutta ah niin hyvää. Marinoidut hedelmät piristivät jugurtin tasaisuutta ja päälle soviteltu sorbet sekä passionvaahto kruunasivat kokonaisuuden.

Palvelu oli koko matkan ajan ystävällistä, asiantuntevaa sekä selostavaa. Pidän siitä ettei ruokia ja juomia vain lätkäistä eteen vaan jokaisesta jaksetaan tarinoida edes yhden lauseen verran. Hinta-laatu-skaalani kääntyy plussan puolelle, niin ruuan kuin palvelunkin suhteen.

Hotelliaaminen

Hotelliaamiset ovat hyvä keksintö. Aamiaiset tarjoavat hyvät puitteet esimerkiksi neuvotteluihin tai vaikka kiireisten ystävien tapaamiseen. Listaisinkin aamiaiset samaan kategoriaan lounaiden kanssa.

Helsingin keskustan tarjonta aamiaisten saralla on laajaa mutta hotelleita lukuunottamatta, oikeastaan mikään paikka ei avaa ennen kello kahdeksaa (jos joku tietää poikkeuksen, niin kertokaa ihmeessä!). Matkan varrella on nähty mm Klaus K, Torni, Holiday Inn että perus-Scandic. Scandic:ia käytän verrokkina sillä sen n 10e hinta on mielestäni tarjottuun laatuun nähden erittäin kohtuullinen, muiden paikkojen ollessa järjestään kalliimpia.

Tänään valinta osui - vaihtelun vuoksi - Kampin Radisson SASiin.

Ensimmäinen havainto on, että täällä ei syödä pummilla. En minä siis tietenkään, mutta ne muut. Täällä kysytään säntillisesti huoneen numero ja myös maksun voi suorittaa saman tien. Aika esimerkillistä toimintaa. Yleensä porukka hämääntyy täysin, kun aamiaista yrittää maksaa. "Mitä, ettekö te asukaan tässä hotellissa?". Tai ehkä vain näytän liian stereotyyppiseltä hotellivieraalta.

Valikoima on mukava, aavistus Scandicista ylöspäin - niin laadun kuin valikoimankin suhteen. Croissantit eivät kuitenkaan ole tuoreita. Kivana detskuna kokki - joka tosin pitää herätellä keittiöstä - paistaa toiveiden mukaisen munakkaan. Tälläiseen palveluun törmään ensimmäisen kerran Suomessa. Munakkaita saa toki muualtakin mutta ne eivät yleensä sisälly hintaan.

Aamiaistila on erittäin kapea ja japanilaisen tyylisuunnan mukaan sisustettu. Tosin hieman puolitiehen ollaan jääty. Lopputulos on jotain Suomen ja Japanin välistä, ei nyt kuitenkaan askeettista Venäjää. Varsinkin astiasto, muisto kultaiselta kahdeksankymmentäluvulta, ansaitsee pyyhkeitä.

Kahvia tuodaan pöytään ja rauhassa saa jutella. Hinta 17e on kova mutta käsintehdyn munakkaan takia sen voi silloin tälllöin jopa maksaakin.

Suolakeksit

Kyllä, suolakeksin pitää olla suolainen. Mutta jos kieltä kirvelee ja jano on kuin oravalla autiomaassa ei tuotekehittelyssä olla aivan onnistuttu. TUC salt & pepper venyttää sietokyvyn rajaa vähän liikaa.

Valmiit letut

Dr Oetkerin lettujauhe lupaa paljon. Lisää vain maito, anna minuutti aikaa ja paistaminen voi alkaa. Vielä tekemättömässä tv-mainoksessa hyvin istuvaan pukuun pukeutunut isä löysää kravatin, käärii hihansa ja yllättää aurinkoisesti hymyilevän perheensä laitamalla kerrankin ruokaa. Lapset hihkuvat, isän poskeen on jäänyt hieman jauhoa joka on kaikkien mielestä todella hauskaa. Kamera sumentaa perheen taustalle ja purnukka tulee ruutuun, luvaten ikuisen perheonnen ja tyytyväisen perheen.

No mikä on totuus? Aina ei edes ruokablogin kirjoittaja jaksa itse leipoa lettuja tai vääntää hilloa. Joskus on kiva löysätä kravattia ja ostaa valmista hilloa sekä puolivalmiita lettusia. Hävyttömän kallis paketti auki, maito sisään ja reilu sheikkaus. Paketin ohjeen mukaan purtiloa pitäisi sekoitella voimakkaasti ainakin minuutin. Tämän jälkeen vielä minuuttia vetäytymistä ja paistaminen voi alkaa. Näppärää.

Mutta mutta. Taikina on turhaan kaunistelematta aivan hanurista. Vaikken itseäni kovin jauhopeukalona pidäkään, olen kuitenkin lyhyen elämäni aikana monen monta pitsireunaista ohukaista paistanut - ja vielä hyvällä menestyksellä. Nyt saatiin eräänlainen ennätys aikaiseksi. Uudella teflonpannulla runsaasti öljyä ja silti taikina tarttuu kiinni (!). Aivan uskomatonta liisteriä. Letun ehjä kääntäminen olisi vaatinut tyhjiönostimen.

Tuloksena siis lettuja jotka muistuttivat enemmän puoliraakaa leipää, niin värin, koostumuksen kuin maunkin suhteen. Mautonta raakaa lettutaikinaa ja hilloa. Nam.

Osittainen selitys löytyi purkista. Pohjalle oli nimittäin jäänyt sentin kerros liukenematonta mömmöä. Millä ilveellä tämä olisi pitänyt saada mukaan?

Yleensä en tähtiä saati pisteitä jaa mutta oetker vetää pohjat katteettomista lupauksistaan. 0p.